QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE MAIONESE OFERECIDAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS

DOI:

https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p556-574

Autores

  • Juliano Silva Lima Instituto Federal de Sergipe https://orcid.org/0000-0002-8729-2995
  • Silvania Alves Ladeira Instituto Federal de Alagoas https://orcid.org/0000-0003-4878-146X
  • Maryana Vieira Ferreira Oliveira Instituto Federal de Alagoas
  • Débora da Silva Oliveira Instituto Federal de Alagoas
  • Victória do Carmo Silva Instituto Federal de Alagoas
  • Ranielli Oliveira Barbosa Instituto Federal de Alagoas
  • Philipe Tenório Barbosa Instituto Federal de Alagoas

Publicado

2023-12-05

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Edição

Secção

Artigos

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que produzem e comercializam maionese correlacionando com a qualidade microbiológica das maioneses caseiras. Os estabelecimentos foram analisados através de um Guia de Conformidades baseado na RDC n°275/2002 e RDC Nº 216/2004 e análise microbiológica da maionese a partir das contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termo tolerantes e presença/ausência de Salmonella spp. Todos os estabelecimentos apresentaram baixa conformidade de atendimento a legislação brasileira, sendo que apenas um estabelecimento atendeu a mais de 50% dos requisitos. Em todas as amostras de maionese constatou-se presença de coliformes totais, e em 83% das amostras foram detectados coliformes termo tolerantes. Em nenhuma das amostras foi encontrado a presença de Salmonella spp. e em apenas 29% das amostras foram identificados valores de S. aureus acima de 100 UFC.g-1. Análises multivariadas apontam para uma forte relação (p < 0,05) entre altos números de micro-organismos indicadores de higiene (i.e., coliformes totais e termo tolerantes) nas maioneses caseiras ao baixo percentual de conformidades nos estabelecimentos comerciais. De forma contrária, a contagem de S. aureus e a presença de Salmonella spp., nas amostras de maionese, não são bons indicadores no atendimento de requisitos apontados pela legislação brasileira vigente. 

Biografias Autor

Juliano Silva Lima, Instituto Federal de Sergipe

Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Sergipe (UFS) e especializações nas áreas de Educação e Gestão Públicas pela mesma instituição. Mestre na área de Agroecossistema com ênfase em etnobiologia e conservação da biodiversidade pela UFS. Doutor em Ecologia e Recursos Naturais pela Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF), com período sanduíche na Universidad de Alicante (UA), Espanha. CV: http://lattes.cnpq.br/5502200533762569

Silvania Alves Ladeira, Instituto Federal de Alagoas

Possui graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa-MG (2002). Mestrado e Doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense-Darcy Ribeiro, sendo a linha de pesquisa Tecnologia de Alimentos e Constituintes Químicos Vegetais. Tendo realizado entre Março/2011 e Agosto/2011 parte de suas pesquisas no Laboratório Nacional de Energia e Geologia/ Unidade de Bioenergia em Lisboa- Portugal. Desde 2014 é professora de ensino básico técnico e tecnológico do Instituto Federal de Alagoas. CV: http://lattes.cnpq.br/5642179225215973

Como Citar

Silva Lima, J., Alves Ladeira, S., Vieira Ferreira Oliveira, M., da Silva Oliveira, D., do Carmo Silva, V. ., Oliveira Barbosa, R. ., & Tenório Barbosa, P. . (2023). QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE MAIONESE OFERECIDAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS. Interfaces Científicas - Saúde E Ambiente, 9(2), 556–574. https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p556-574