Calidad microbiológica y prácticas de fabricación de mayonesa ofrecidas en estabelecimentos comerciales

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos que producen y comercializan mayonesa, correlacionándolas con la calidad microbiológica de las mayonesas caseras. Los establecimientos fueron analizados mediante una Guía de Conformidades basada en la RDC n°275/2002 y la RDC Nº 216/2004, así como mediante análisis microbiológicos de la mayonesa a partir del recuento de Staphylococcus aureus, coliformes totales y termotolerantes y la presencia/ausencia de Salmonella spp. Todos los establecimientos presentaron una baja conformidad con la legislación brasileña, y sólo uno de ellos cumplió con más del 50% de los requisitos. En todas las muestras de mayonesa se encontró la presencia de coliformes totales, y en el 83% de las muestras se detectaron coliformes termotolerantes. No se encontró la presencia de Salmonella spp. en ninguna de las muestras de mayonesa, y sólo el 29% de las muestras presentaron valores de S. aureus por encima de 100 UFC.g^-1. Los análisis multivariados indican una fuerte relación (p < 0,05) entre el alto número de microorganismos indicadores de higiene (es decir, coliformes totales y termotolerantes) en las mayonesas caseras y el bajo porcentaje de conformidad en los establecimientos comerciales. Por otro lado, el recuento de S. aureus y la presencia de Salmonella spp. en las muestras de mayonesa no son buenos indicadores del cumplimiento de los requisitos establecidos por la legislación brasileña vigente.