CONCILIANDO CARDÁPIOS SAUDÁVEIS E SUSTENTÁVEIS COM MENOR CUSTO EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

DOI:

https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p245-260

Autores

  • Felipe Alencar Alves Lima UFFS
  • Adayse Fernanda Paião UFFS
  • Rozane Marcia Triches Universidade Federal da Fronteira Sul

Publicado

2023-05-18

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Edição

Secção

Artigos

Resumo

Buscou-se analisar aspectos ambientais (pegada hídrica e pegada de carbono), nutricionais e de custo de cardápios oferecidos em restaurante universitário (RU), identificando quais são os mais aptos a conciliar qualidade nutricional e sustentabilidade com menor custo. Foram utilizadas fichas técnicas dos cardápios onívoros e vegetarianos oferecidos no RU e calculadas a pegada hídrica (PH), pegada de carbono (PC), macro e micronutrientes e custo de cada cardápio. Houve diferenças significativas entre cardápios onívoros e vegetarianos na PH (p<0,00), na PC (p<0,00), em alguns nutrientes e no custo (p<0,00). Dentre os cardápios onívoros, houve diferenças entre carne bovina e outros tipos de carne nas duas pegadas (PH p=0,026 e PC p=0,009). No cardápio vegetariano, as diferenças se deram entre proteína de soja e ovos (PH p=0,007 e PC p=0,049). Cardápios vegetarianos demonstram menores pegadas ambientais, menor custo e oferecem grande parte dos nutrientes em quantidades adequadas.

Biografias Autor

Felipe Alencar Alves Lima, UFFS

Graduado em Educação Física e graduando em Nutrição; Universidade Federal da Fronteira Sul

Adayse Fernanda Paião, UFFS

Graduado em Nutrição Universidade Federal da Fronteira Sul

Como Citar

Lima, F. A. A. ., Paião, A. F., & Triches, R. M. (2023). CONCILIANDO CARDÁPIOS SAUDÁVEIS E SUSTENTÁVEIS COM MENOR CUSTO EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO. Interfaces Científicas - Saúde E Ambiente, 9(2), 245–260. https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p245-260