CONCILIANDO CARDÁPIOS SAUDÁVEIS E SUSTENTÁVEIS COM MENOR CUSTO EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
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https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p245-260
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Derechos de autor 2023 Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente
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Resumen
Se buscó analizar aspectos ambientales (huella hídrica y huella de carbono), nutricionales y de costos de los menús ofrecidos en un restaurante universitario (RU), identificando cuáles son más capaces de conciliar calidad nutricional y sustentabilidad a menor costo. Se utilizaron hojas informativas de los menús omnívoros y vegetarianos que se ofrecen en el Reino Unido y se calculó la huella hídrica (WH), la huella de carbono (PC), los macro y micronutrientes y el costo de cada menú. Hubo diferencias significativas entre los menús omnívoros y vegetarianos en términos de PH (p<0,00), PC (p<0,00), algunos nutrientes y costo (p<0,00). Entre los menús omnívoros, hubo diferencias entre la carne vacuna y otros tipos de carne en las dos huellas (PH p=0,026 y PC p=0,009). En el menú vegetariano se encontraron diferencias entre proteína de soya y huevo (PH p=0.007 y PC p=0.049). Los menús vegetarianos demuestran una menor huella ambiental, un menor costo y proporcionan la mayoría de los nutrientes en cantidades adecuadas.
