EVALUACIÓN DEL USO DE ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN VEGETAL EN SUSTITUCIÓN DE LA CARNE EN UN HOSPITAL PÚBLICO DEL SUR DE BRASIL: ANÁLISIS FINANCIERO Y DE HUELLA HÍDRICA

Resumen

La preocupación global por la escasez de agua y su creciente demanda se destaca como un desafío crucial para la salud humana y el equilibrio de los ecosistemas. En este contexto, la gestión sostenible del agua en las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) se vuelve vital para prevenir la contaminación, promover elecciones conscientes en la producción de comidas y optimizar los recursos. El objetivo del estudio fue analizar el uso del agua en los procesos de limpieza de equipos de cocina y distribución de comidas, para empleados y pacientes, en el área de producción de un Hospital Público Universitario (HPU) del sur de Brasil. Investigación cuantitativa y observacional, realizada en la producción y distribución de comidas, durante un período de seis días hábiles, divididos en turnos de mañana y tarde entre los meses de octubre y noviembre de 2023. Se evaluaron equipos de cocina y contadores térmicos, observando dimensiones, volumen. Capacidad y procesos utilizados para la limpieza. El sitio investigado cuenta con 8 calderos con capacidades de 150 a 500 litros. Destaca el uso adaptado del agua en la limpieza de calderos, variando según la naturaleza y tamaño de las preparaciones, siendo crucial para residuos más adherentes. Para la distribución de comidas, la HPU cuenta con 12 contadores térmicos, de los cuales solo uno tiene resistencia eléctrica seca. Se estimó el uso diario de 2624,72 litros de agua en estos equipos, se proponendo alternativa para reducir el uso de agua de suministro en 50%. Este estudio destaca la importancia estratégica de la gestión del agua, no solo para garantizar la seguridad higiénico-sanitaria, sino también para promover prácticas conscientes y sostenibles aplicables a los servicios alimentarios.