Bebida mixta de maracuyá con ñame fermentada con bacterias probióticas: evaluación físico-química, microbiológica y sensorial

Resumen

Las bebidas de frutas son vehículos prometedores para las bacterias probióticas. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida mixta de maracuyá y ñame fermentada con Lactcaseibacillus rhamnosus HN001 y evaluar la viabilidad del probiótico, el número más probable de coliformes, investigaciones sobre Salmonella spp., pH, acidez, sólidos solubles totales, carotenoides totales y color de bebidas almacenadas a 4 °C durante 28 días. También se realizó un análisis sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos y los datos se evaluaron mediante Análisis de Componentes Principales (PCA). El recuento de L. rhamnosus HN001 fue > 8,0 log UFC/mL durante los 28 días de almacenamiento de la bebida, que permaneció segura para el consumo. No hubo variación en las características físico-químicas, color y carotenoides entre tratamientos (p > 0.05) y solo la acidez de la bebida fermentada varió en el tiempo (p < 0.05) dependiendo de la fermentación. La aceptabilidad de las bebidas fue mayor al inicio de su vida útil, con puntuaciones superiores a 7,0. En el PCA, los componentes 1 y 2 explicaron el 98,7% de la varianza de los datos, formando dos grupos distintos representados por la bebida control y la fermentada en el tiempo 0 (grupo 1) y por las bebidas después de 28 días (grupo 2). La bebida mixta es un vehículo prometedor para L. rhamnosus y el producto obtenido puede ser consumido por la población general.