Harina de tallos de anacardo (Anacardium Occidentale L.) como alternativa sustentable:
preparación y aceptabilidad de galletas
DOI:
https://doi.org/10.17564/2316-3798.2024v9n3p242-256
Publicado
Descargas
Descargas
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
a. Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
b. Autores têm permissão e são estimulados a distribuir seu trabalho on-line (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal), já que isso pode gerar aumento o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
Resumen
El tallo de anacardo es una fuente potencial de nutrientes y compuestos bioactivos que se desperdician en el ciclo de producción. El uso de la pseudofruta como harina de anacardo resulta prometedor a la hora de sustituir la harina de trigo en productos como las galletas. El objetivo fue obtener harina de los tallos de marañón para elaborar galletas como una alternativa sustentable para el consumo humano. Se mezcló harina de anacardo con harina de trigo en niveles del 50% (galleta A), 75% (galleta B) y 80% (galleta C) para preparar la masa para galletas. Los productos fueron sometidos a una evaluación sensorial (escala hedónica de aceptación, preferencia e intención de compra). Los atributos sensoriales evaluados fueron textura, aroma, suavidad, sabor, dulzor, apariencia, color y calidad general por 76 catadores no capacitados. Los datos se analizaron utilizando el software Stata® versión 14.0 (p<0,05). En el análisis sensorial predominó la evaluación “me gustó moderadamente” para la galleta A; “Me gustó un poco” para la galleta B, mientras que la galleta C alternó los promedios de “Me gustó un poco” y “Me gustó moderadamente”. El atributo sabor mostró una diferencia significativa entre las galletas, con un promedio mayor para la galleta A (p=0,0114). En cuanto a la tasa de aceptación global, las tres formulaciones presentaron un porcentaje >75% (galleta A: 81,01%; galleta B: 76,37% y galleta C: 78,05%). La mayoría compraría los tres tipos de galletas, con predominio de la galleta A, que fue la preferida por un 56,58%. Así, las galletas mostraron buena aceptabilidad y el conocimiento sobre los beneficios nutricionales de la harina de anacardo la ubica como una buena alternativa alimenticia, siendo saludable y sustentable.
