SORVETE SABOR MANGABA (Hancornia Speciosa Gomes) ADICIONADO DE FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (Passiflora Edulis)

João Batista Barbosa; Daniel dos Santos Silva; Simone  Vilela Talma; Eliane  Maurício Furtado Martins; Acenini  Lima Balieiro; Karine Hojo Rebouças; Maurilio  Lopes Martins

doi:10.17564/2316-3798.2023v9n2p424-436

Resumen

Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a qualidade de sorvete sabor mangaba adicionado de farinha da casca de maracujá (FCM). As amostras foram identificadas de acordo com a concentração de farinha em A: 0,0% FCM, B: 1,0% FCM e C: 2,0% FCM. Foram realizadas análises microbiológicas de presença/ausência de Salmonella sp., contagem de fungos filamentosos e leveduras, contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes, análises de overrun, análises físico químicas de pH, acidez, gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e umidade, além de análise sensorial. Os sorvetes apresentaram ausência de Salmonella sp. em 25g, <3,0 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes e < 2,5 x 10²de fungos filamentosos e leveduras. Houve diferença (p<0,05) de pH, acidez, gordura, extrato seco total (EST) e umidade entre as amostras de sorvete contendo farinha da casca de maracujá. As formulações contendo com 0,0 % (A) e 1,0 % (B) de farinha apresentaram maiores médias para a impressão global do sorvete (p<0,05), estando entre gostei moderadamente e gostei muito na escala hedônica de nove pontos. Alguns ajustes podem ser realizados a fim de tornar o sorvete mais aceito pelos consumidores. A adição de farinha de casca de maracujá ao sorvete de mangaba torna o produto promissor, sendo uma alternativa inovadora de produto lácteo na região do Alto Sertão de Sergipe.

Biografía del autor/a

Daniel dos Santos Silva, Instituto Federal de Sergipe, IFS Campus Glória

Tecnólogo em Laticínios pelo Instituto Federal de Sergipe - IFS Campus Glória

Simone Vilela Talma, Instituto Federal de Sergipe, IFS Campus Glória

Tecnóloga em Laticínios pelo IF Sudeste MG Campus Rio Pomba (2007-2009). Mestre e Doutora em Produção Vegetal/Tecnologia em Alimentos pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro - UENF (2010-2016). Atualmente é professor efetiva na área de Laticínios e Alimentos do Instituto Federal de Sergipe - IFS Campus Glória. Atua na área de Análise Sensorial, Aproveitamento de Resíduos, Desenvolvimento de Novos Produtos e Controle de Qualidade dos Alimentos.

Eliane Maurício Furtado Martins, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, IF Sudeste MG Campus Rio Pomba

Possui graduação em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa (2003) e durante a graduação foi bolsista de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq) no Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular. Possui Mestrado em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (2005), com ênfase em Microbiologia de Alimentos. Em 2006, atuou como "Trainne" e Assistente de Laboratório no Departamento de Microbiologia (Laboratório de Microbiologia) da Universidade de Zurique (Suiça), conduzindo experimentos relacionados ao mecanismo de comunicação célula-célula (quorum sensing) em bactérias do gênero Burkholderia. É doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2012) e é Professora Efetiva do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba (IF Sudeste MG), ministrando disciplinas na área de Processamento de Frutas e Hortaliças, Probióticos na Indústria de Alimentos e Metodologia Científica. Foi coordenadora do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, nível graduação, no campus Rio Pomba. Atualmente é vice-coordenadora do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Comitê de Internacionalização do IF Sudeste MG. Possui boa fluência em inglês e experiência na área de Microbiologia, com ênfase em Microbiologia de alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Alimentos minimamente processados (frutas e hortaliças), Uso de culturas probióticas em produtos de frutas e hortaliças, Alimentos funcionais, Controle, qualidade microbiológica e boas práticas para produção de alimentos.

Acenini Lima Balieiro, Universidade Federal de Sergipe, UFS Campus Sertão

Possui graduação em Bacharelado em Agroindústria com ênfase em Alimentos pela Universidade do Estado do Pará (2007), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2010), Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Tiradentes- Sergipe (PROSUP/CAPES-2015) e Pós-Doutoranda pelo Programa Nacional de Pós-Doutorado (PNPD/CAPES) na Universidade Tiradentes. Foi bolsista de Doutorado Sanduíche na Universidade de Lisboa (Instituto Superior de Agronomia). Atua na área de Biotecnologia utilizando processos alternativos para produção de lipídios estruturados e sucedâneos do leite materno, desenvolvimento de bebida láctea funcional utilizando grãos de kefir e utilização de subprodutos da industria de laticínios. Têm experiência na área de Bioquímica de Alimentos e Cromatografia Líquida e Gasosa, com ênfase no uso da impressão molecular para a remoção de lactose e colesterol do leite. Atualmente é Professor Adjunto na Universidade Federal de Sergipe (UFS).

Karine Hojo Rebouças, Instituto Federal Baiano, IFBaiano Campus Senhor do Bonfim

Atualmente é Professora efetiva do IFBaiano, campus Senhor do Bonfim-BA, ministrando as disciplinas: Análise Sensorial de Alimentos, Química e Bioquímica de Alimentos, Análise de Alimentos, Processamento de Vegetais e Embalagens para Alimentos. Foi coordenadora de Pesquisa do Ifbaiano, campus Senhor do Bonfim, por 4 anos e atualmente é coordenadora da PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e Animal. É editora-chefe da Revista Caçuá-Revista Multidisciplinar. É DOUTORA pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, realizando estudos na área de Biologia Molecular, Microbiologia de alimentos, Análises de Compostos Voláteis e ácidos orgânicos, tendo como título de tese: ESTUDOS DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE A FERMENTAÇÃO DA MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz) VISANDO ÀS APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS, com término no dia 06/08/2015. Foi bolsista, financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia- FAPESB. O título de MESTRE foi obtido pela Universidade Federal de Sergipe, tendo como título de dissertação: ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DO QUIABO (Abelmoschus esculentus L. Moench) MINIMAMENTE PROCESSADO, com término no dia 05/02/2010. Foi bolsista, financiada pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-CAPES. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2008), tendo como título de monografia: INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE E PRESENÇA DE FOSFATO E PROTEÍNA DE SOJA NA REDUÇÃO DE PESO E DE TAMANHO DE HAMBÚRGUERES. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Processamento mínimo de frutas e hortaliças, Qualidade Pós colheita de Frutas e Hortaliças, Conservação de Frutas e Hortaliças, Tecnologia de Produtos de Origem Animal, Qualidade da carne ovina e caprina, análise sensorial da carne ovina e caprina, atuando principalmente nos seguintes temas: fermentação, elaboração de novos produtos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, bebidas probióticas e derivados, biologia molecular, microbiologia de alimentos, controle de qualidade, análise de alimentos, processamento mínimo, conservação, antioxidantes, banana prata, revestimento, amido e armazenamento.

Cómo citar

Barbosa, J. B., dos Santos Silva, D., Vilela Talma, S. ., Maurício Furtado Martins, E. ., Lima Balieiro, A. ., Hojo Rebouças, K., & Lopes Martins, M. . (2023). SORVETE SABOR MANGABA (Hancornia Speciosa Gomes) ADICIONADO DE FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (Passiflora Edulis). Interfaces Científicas - Saúde E Ambiente, 9(2), 424–436. https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p424-436