Restaurantes de instituciones de educación pública: una mirada al desempeño ambiental y las condiciones higiénico-sanitarias

Resumen

Los servicios alimentarios institucionales deben garantizar la provisión de alimentos inocuos y de calidad para los usuarios y al mismo tiempo ser ambientalmente responsables con el uso de los recursos naturales. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el desempeño ambiental y las condiciones higiénico-sanitarias relacionadas con la producción de comidas en Restaurantes Institucionales (RI) de educación pública en un estado del noreste de Brasil. La investigación se caracterizó por ser descriptiva exploratoria de carácter transversal / observacional, realizada en seis restaurantes de instituciones de educación pública, siendo 3 restaurantes universitarios y 3 restaurantes de institutos técnicos. El desempeño ambiental se evaluó mediante un instrumento que abordó el uso del agua, electricidad, gas, químicos y manejo de desechos. Para la evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en el RI, se utilizó una lista de verificación, que incluye instalaciones, procesos, documentación y registros sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Los resultados mostraron que, en relación al desempeño ambiental, todos los RI alcanzaron un puntaje porcentual clasificado como bueno o muy bueno (60,5 hasta 86,5%). La gestión de residuos y el uso de energía eléctrica obtuvieron el mejor y el peor porcentaje medio de adecuación, respectivamente. En cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias, el promedio de adecuación general del RI osciló entre el 47,3% y el 91,7%, siendo la documentación y registro del ítem el menos adecuado en todos los restaurantes.