AVALIAÇÃO DO USO DE ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEM VEGETAL EM SUBSTITUIÇÃO ÀS CARNES EM UM HOSPITAL PÚBLICO NO SUL DO BRASIL: ANÁLISE FINANCEIRA E DE PEGADA HÍDRICA

Resumo

A preocupação global com a escassez de água e sua crescente demanda destaca-se como um desafio crucial para a saúde humana e o equilíbrio dos ecossistemas. Nesse contexto, a gestão sustentável da água nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) torna-se vital para prevenir a contaminação, promover escolhas conscientes na produção de refeições e otimizar recursos. O objetivo do estudo foi o de analisar a utilização de água nos processos de limpeza de equipamentos de cocção e de distribuição de refeições, para funcionários e pacientes, na área de produção de um Hospital Público Universitário no sul do Brasil. Investigação quantitativa e observacional, realizada na produção e distribuição de refeições, durante um período de seis dias úteis, divididos entre os turnos da manhã e tarde entre os meses de outubro e novembro de 2023. Foram avaliados os equipamentos de cocção e balcões térmicos, observando dimensões, capacidade de volume e processos utilizados na limpeza. O local investigado possui 8 caldeirões com capacidades de 150 a 500 litros. Destaca-se o uso adaptado da água na limpeza de caldeirões, variando conforme a natureza e tamanho das preparações, sendo crucial para resíduos mais aderentes. Na distribuição de refeições, o HPU conta com 12 balcões térmicos, sendo apenas um com resistência elétrica a seco. Foi estimado o uso diário de 2624,72 litros de água nesses equipamentos, sendo proposto alternativas de redução de 50% no abastecimento nos balcões. Esse estudo evidencia a importância estratégica da gestão da água, não apenas para garantir a segurança higiênico-sanitária, mas também para promover práticas conscientes e sustentáveis em aplicáveis à serviços de alimentação.