BEBIDA MISTA DE MARACUJÁ COM INHAME FERMENTADA COM BACTÉRIA PROBIÓTICA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL
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https://doi.org/10.17564/2316-3798.2024v9n3p571-583
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Resumo
Bebidas de frutas são veículos promissores de bactérias probióticas. Objetivou-se nesse estudo desenvolver bebida mista de maracujá com inhame fermentada com Lactcaseibacillus rhamnosus HN001 e avaliar a viabilidade do probiótico, o número mais provável de coliformes, pesquisa de Salmonella spp., pH, acidez, sólidos solúveis totais, carotenóides totais e cor das bebidas armazenadas a 4 °C por 28 dias. A análise sensorial também foi realizada utilizando escala hedônica de 9 pontos e os dados avaliados por Análise de Componentes Principais (ACP). A contagem de L. rhamnosus HN001 foi > 8,0 log UFC/mL ao longo dos 28 dias de estocagem da bebida, que se manteve segura para consumo. Não houve variação das características físico-químicas, de cor e de carotenóides entre os tratamentos (p > 0,05) e apenas a acidez da bebida fermentada variou ao longo do tempo (p < 0,05) em função da fermentação. A aceitabilidade das bebidas foi maior no início da vida de prateleira, com notas acima de 7,0. Na ACP, os componentes 1 e 2 explicaram 98,7% da variância dos dados, havendo formação de dois grupos distintos representados pela bebida controle e fermentada no tempo 0 (grupo 1) e pelas bebidas aos 28 dias (grupo 2). A bebida mista é um veículo promissor de L. rhamnosus e o produto obtido pode ser consumido pela população em geral.
