AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE INSTITUCIONAL SOB A ÓTICA NUTRICIONAL E SUSTENTÁVEL: ESTUDO DE CASO

Resumo

Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Este é um estudo de caso realizado em um restaurante institucional de ensino superior. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% de ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes não saudáveis, todos os grupos, com exceção das leguminosas, tiveram no mínimo três parâmetros indesejáveis. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans foram identificadas apenas em um dos grupos. Avaliar os insumos utilizados para a produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável. Os resultados desse estudo sinalizam para a necessidade de melhoria das práticas de aquisição de gêneros de maneira que contemple os aspectos da saudabilidade e também, da sustentabilidade.

Biografia do Autor

Sthephany Rayanne Gomes de Souza, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).
Discente do Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
Josimara Pereira Nogueira, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).
Mestre em Nutrição, UFRN;
Maria Hatjiathanassiadou, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).
Discente do Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFRN
Virgílio José Strasburg, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Faculdade de Medicina. Departamento de Nutrição. Cesan.
Faculdade de Medicina. UFRGS. Departamento de Nutrição. Cesan/ HCPA
Ingrid Wilza Leal Bezerra, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Departamento de Nutrição.
Doutora em Administração; Professora Adjunto IV do Departamento de Nutrição da UFRN. Centro de Ciências da Saúde.
Priscilla Moura Rolim, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Departamento de Nutrição.
Doutora em Biotecnologia; Professora Adjunto Classe C do Departamento de Nutrição da UFRN. Centro de Ciências da Saúde.
Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Departamento de Nutrição.
Doutora em Ciências da Saúde; Professora Adjunto IV do Departamento de Nutrição da UFRN. Centro de Ciências da Saúde.
Publicado
2020-12-02
Como Citar
de Souza, S. R. G., Nogueira, J. P., Hatjiathanassiadou, M., Strasburg, V. J., Bezerra, I. W. L., Rolim, P. M., & Seabra, L. M. J. (2020). AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE INSTITUCIONAL SOB A ÓTICA NUTRICIONAL E SUSTENTÁVEL: ESTUDO DE CASO. Interfaces Científicas - Saúde E Ambiente, 8(2), 486-498. https://doi.org/10.17564/2316-3798.2020v8n2p486-498
Seção
Artigos