INOVAÇÃO NO REAPROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS DE PRODUÇÃO DO Macrobrachium rosenbergii

Résumé

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar o reaproveitamento dos resíduos ocasionados pelo processamento de Macrobrachium rosenbergii na formulação de pesto como incremento nutricional e aceitação de consumo. Com isto, foram realizadas três formulações: adição de gergelim (20%) mais NaCl (10%) e outra apenas com a adição dos resíduos do camarão salgado (30% de NaCl), mais a unidade controle in natura, para posteriores análises de composição centesimal e avaliação sensorial do produto. As análises de composição centesimal foram conduzidas diante a avaliação de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas totais, carboidratos e valor calórico. Na análise sensorial foi detectada diferença (p<0,05) para o parâmetro sabor, que se sobressaiu ao formulado com gergelim mais NaCl com média de 7,19±1,10, e para as análises centesimais foram influenciadas pelos quesitos de umidade (p<0,05), obtendo o formulado controle (60,14±0,38) superior aos tratamentos com uso apenas de NaCl (55,74±1,48) e com adição de gergelim mais NaCl (58,69±0,50), e os atributos de cinzas e lipídeos, com os valores médios dos tratamentos com adição de NaCl e de gergelim mais NaCl superiores (8,93±1,93 e 12,61±3,66) aos obtidos pela unidade controle (6.38±0,11 e 13,46±0,95) in natura. O uso de gergelim mais NaCl como condimentos na formulação de pesto no reaproveitamento de resíduos de M. rosenbergii, atribuiu melhorias sensoriais e as características centesimais do produto final, que pode ser inserido como alternativa para consumo humano.