QUEIJO MINAS FRESCAL ELABORADO COM KEFIR E CULTURA LÁTICA: EFEITO ANTAGÔNICO FRENTE A PATÓGENOS
DOI:
https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p575-588
Publicado
Descargas
Descargas
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
a. Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
b. Autores têm permissão e são estimulados a distribuir seu trabalho on-line (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal), já que isso pode gerar aumento o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
Resumen
La popularización del queso Minas Frescal en Brasil implica una gran producción y, en consecuencia, preocupaciones relacionadas con la seguridad microbiológica del producto. El presente estudio tuvo como objetivo verificar la acción antagónica de la leche de kéfir fermentada y el cultivo láctico mesófilo contra patógenos en el queso fresco de Minas. Se obtuvo kéfir y se fermentó en leche UHT para obtener leche de kéfir fermentado. El queso Minas Frescal se elaboró con los mismos ingredientes y en las mismas condiciones, variando únicamente la levadura utilizada, 1% de kéfir de leche fermentada y 1% de cultivo láctico mesófilo (5% L. lactis y 95% L. cremoris). Eschericia coli y Staphylococcus aureus se agregaron por separado a las formulaciones de queso, además del queso de control, sin la adición de patógenos. Los productos fueron evaluados para conteo de bacterias ácido lácticas, E. coli y S. aureus, a los 0, 7, 14 y 21 días de elaboración. El recuento de bacterias ácido lácticas fue de 7 log CFU.g-1 para las formulaciones control y para las formulaciones adicionadas con E. coli y S. aureus osciló entre 6 y 7 log CFU.g-1. En cuanto al conteo de E. coli, se observó que el Kefir logró reducir 1.58 ciclos logarítmicos, mientras que el cultivo láctico 0.27. En cuanto a la reducción de S. aureus, no hubo diferencia (p>0.05) entre formulaciones y tiempo. Incluso con la adición de patógenos, las bacterias del ácido láctico mostraron un recuento superior a 6 log CFU.g-1. El Kefir reduce el conteo de Escherichia coli, evidenciando su posible uso como cultivo de biocontrol.
